Banha de porco ou óleo vegetal? Qual o mais saudável?
Escolher
o óleo certo para cozinhar não é uma tarefa muito fácil. Existem
dezenas de opções disponíveis e é complicado saber qual delas é a “mais
saudável”. Atualmente, apesar de termos mais informações, elas muitas
vezes se confundem, porque há muito debate sobre os benefícios e os
danos que podem vir do consumo de diferentes tipos de gordura.
A diferença entre gordura e óleo vegetal
pode geralmente ser descrita pela viscosidade à temperatura ambiente.
As gorduras são sólidas e os óleos são líquidos. Outra coisa que pode
ser determinada pela mesma medida é se a gordura é insaturada ou
saturada, a qual geralmente é sólida.
As gorduras animais são obtidas a partir
da carne de animais ou no caso da manteiga e do ghee, separadas da
gordura do leite. E os óleos vegetais são mecânica e quimicamente
extraídos de sementes como soja, milho, algodão, girassol, castanhas,
cártamo, amendoim, etc.
Pode parecer óbvio que frituras feitas
com óleo vegetal são mais saudáveis do que se fossem feitas com óleo
animal, como banha ou manteiga. Mas será que é verdade?
Gordura X óleo vegetal
Quando estamos fritando ou cozinhando em
uma alta temperatura (em torno de 180°C), as estruturas moleculares de
gorduras e óleos mudam. Acontece o que chamamos de oxidação – elas
reagem com o oxigênio do ar formando aldeídos e peróxidos de lipídio. Na
temperatura ambiente, algo semelhante acontece, mas de maneira muito
mais lenta. Quando lipídios se decompõem, eles se tornam oxidados.
As gorduras de origem animal, como a
banha de porco e a manteiga, juntamente com o azeite de oliva e o óleo
de coco, raramente passam pelo processo de oxidação. Isso acontece
porque elas são ricas em ácidos graxos monoinsaturados e saturados, que
são muito mais estáveis quando submetidos ao calor.
Com a crença de que gordura animal
provocava a aterosclerose, popularmente chamada de “entupimento das
artérias” iniciou-se uma fobia generalizada pelas gorduras e passamos a
evitar alimentos como a banha de porco, a manteiga, laticínios integrais
e a gema de ovo. E introduzimos a margarina e os óleos refinados de
canola, soja, girassol, milho e etc.
Estudos comprovam que a introdução dos
óleos vegetais na alimentação diária em substituição as gorduras
animais, provocou o aumento de doenças cardiovasculares, obesidade e
sobrepeso. Os óleos vegetais poli-insaturados são ricos em W6 que em
desequilíbrio com o W3 (que está muito deficiente na alimentação da
maioria da população) se torna altamente inflamatório.
Como utilizar a banha de porco
A banha animal, o óleo de coco e o
azeite de oliva são ricos em gorduras monoinstauradas e por isso, são as
melhores opções para cozinhar. Uma dica importante para quem for usar a
banha de porco, é usar a panceta fresca e faze-la em casa ao invés de
compra-la no supermercado.
Outra dica importante é evitar frituras,
especialmente aquelas em temperaturas muito altas. Se você estiver
fritando algo, tente usar o mínimo possível de óleo e tente remover todo
o óleo do alimento após a fritura usando uma toalha de papel, por
exemplo.
Para reduzir a produção de aldeídos,
opte por um óleo ou gordura que sejam ricos em lipídios monoinsaturados
ou saturados (preferencialmente 60% para um ou outro) e mais de 80% para
os dois juntos e que sejam pobres em polinsaturados (menos de 20%).
O óleo ideal para fritar seja o azeite,
porque tem 76% de lipídios monoinsaturados, 14% saturados e apenas 10%
polinsaturados. E, nesse caso, o azeite não importa se é “extra virgem”
ou não. Os níveis antioxidantes presentes em produtos do tipo são
insuficientes para proteger contra a oxidação induzida pelo calor.
Fonte: Ortoblog
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